HEFE – EIN BESONDERER HELFER BEIM BACKEN
Hefe, bei uns auch Germ genannt ist beim Backen heute nicht mehr wegzudenken. Es gibt unzählige Dinge, bei denen Hefe benötigt wird, um ein perfektes Backergebnis zu erzielen.
Hefe an sich ist ein Pilz. Diese Pilze benötigen Nahrung, um sich vermehren zu können, in der Regel handelt es sich dabei um Zucker. Dabei werden Kohlendioxid und Alkohol freigesetzt. Das erzeugt dann den typischen Geruch und die Blasenbildung. Hat die Hefe keinen Zucker mehr, ernährt sie sich von dem zuvor selbsterzeugten Alkohol, solange genügend Nährstoffe vorhanden sind. Daher ist es wichtig, der Hefe immer genug Nahrung zum Verarbeiten zu geben.
Die optimale Temperatur für den Trieb, also um die Hefe in Schwung zu bringen, liegt bei 32°C. Zur Vermehrung, also zum Aufgehen lassen, sind es 28°C, daher ist die Raumtemperatur meist optimal. Zu hohe Temperaturen sind für den Hefepilz nicht von Vorteil, dieser stirbt nämlich bei 45°C ab und der Teig wird nicht mehr aufgehen.
Die Hefe gibt es in frischer Form, auch Presshefe genannt sowie als Trockenhefe und auch in flüssiger Form. Für welche Variante man sich schlussendlich entscheidet, macht keinen Unterschied, hier sollte nur die Umrechnung berücksichtigt werden. 7 Gramm Trockenhefe entsprechen in etwa 21 Gramm frischer Hefe.
Ein Hefeteig benötigt immer wieder Ruhezeiten. Einerseits zum Aufgehen, andererseits um sich soweit entspannen zu können, dass die Weiterverarbeitung besser funktioniert. So solltet ihr zb. nach dem Kugeln-Schleifen, nochmals 10 min warten bis ihr euer Gebäck formt.
Wird, wie bei Salzstangerl, auch vorher noch ausgerollt, sollte man erst alle ausrollen und dann mit dem ersten ausgerollten beginnen das Salzstangerl zu rollen, da so der Teig nochmals kurz Zeit hat, sich zu entspannen. Hat der Teig zu wenig Ruhe, lässt er sich schlecht verarbeiten. Man sollte allerdings die Gehzeiten laut Rezept einhalten, denn bei zu langen Gehzeiten „verhungert“ die Hefe, da sie keine Nährstoffe mehr bekommt. Eine etwas längere Ruhezeit bewirkt einen besseren Geschmack und eine bessere Verträglichkeit, daher sind Vorteige eine großartige Sache. Zudem bleibt das Brot auch länger frisch. Ein richtiger Vorteig benötigt viel Zeit, am besten 12-48 Stunden, je nach Rezept. Der Vorteig besteht meist nur aus 1g Hefe, Mehl und Milch oder Wasser.
Eine weitere Möglichkeit ist der Sauerteig, er eignet sich hervorragend zum Brot backen, hier arbeiten nur jene Hefesporen die natürlich im Mehl vorkommen.
Leider kommt Hefe heutzutage in zu großen Mengen, in allen möglichen Lebensmitteln, zum Einsatz. Die Backboxen müssen schnell und kostengünstig Brot liefern, somit wird sehr viel Hefe für das Gebäck verwendet. Auch in diversen Fertigprodukten findet sich Hefeextrakt als Geschmacksverstärker. Wie bei allem anderen gilt auch hier, die Menge macht das Gift.
Viele Menschen leiden daher in der heutigen Zeit an einer Hefeunverträglichkeit. Diese ist nicht mit einer Allergie zu verwechseln. Unverträglichkeiten kommen von übermäßigem Verzehr. Diese kann man, durch einen temporären oder kompletten Verzicht auch wieder los werden.
Es gibt auch einige Alternativen, wie zum Beispiel Hefewasser, Sauerteigbrot, oder aber auch einfach die Reduktion von Hefe im Alltag. Diese Alternativen und wie man sie verwendet, stellen wir euch in einem kommenden Blogartikel vor.
