PILZE UND SCHWAMMERL – EIN UNVERGLEICHBARES AROMA

Bereits im Mittelalter dachte man, dass Pilze Ausdünstungen der feuchten Erde sind und plötzlich auf dem Waldboden oder an Bäumen erscheinen. Eine logische Erklärung gab es damals allerdings nicht. Heute wissen wir, dass die Fruchtkörper, die wir als Pilze bezeichnen, in Wirklichkeit nur der notwendige Teil ist, der für die Verbreitung der jeweiligen Art notwendig ist. Da immer nur ein Bruchteil gesammelt wird, bleibt der Fortbestand der Arten immer erhalten.

Der Großteil der wildwachsenden Pilze, darunter sehr viele Speisepilze, leben in einer engen Gemeinschaft mit verschiedenen Baumarten. Das Geflecht („Pilzwurzel“) dringt in das Wurzelwerk des Baumes ein und versorgt sich auf diesem Weg mit Nährstoffen bzw. Mineralstoffen, die im Boden nicht enthalten sind.  Der Baum wird durch das Eindringen des Pilzes weder geschwächt noch beschädigt.

Es kommt sehr häufig vor, dass neben demselben Baum, verschiedene Pilzarten stehen. Ebenso kann es vorkommen, dass ein Pilzgeflecht mehrere Bäume besiedelt.

Beim selbst sammeln heißt es nach wie vor, pflücke und verzehre nur jene Pilze, die du auch einwandfrei erkennst und für ungiftig erklären kannst.

Die Hauptzeit für Pilze liegt zwischen dem Sommer bis in den Herbst hinein.

Zu den beliebteren Sorten in den heimischen Wäldern zählen:

Eierschwammerl bzw. auch Pfifferlinge genannt

Er wächst vorwiegend in sauren Nadelwäldern und ist ein sehr geschätzter und wohlschmeckender Speisepilz. Er ist in den Nadelwäldern stark verbreitet, in Laubwäldern tritt er nur in einer größeren und blasseren Form auf. Das Fruchtfleisch ist weiß, hat einen angenehmen Duft. Roh schmeckt diese Sorte pfefferartig, scharf. Die Kappe ist meist 2-4cm breit, selten auch etwas größer. Schmale Lamellen laufen an dem Stiel wiederholt entlang. Der Stiel erweitert sich nach oben und hat die Farbe der Kappe.

Steinpilz

Charakteristisch für den begehrtesten aller Speisepilze, ist die braune Kappe und die weißgraue, bei älteren Pilzen auch gelb bis oliv gefärbte Röhre. Er wächst in Nadelwäldern bevorzugt unter Fichten und Kiefern. Die Kappe ist bei jungen Pilzen polsterförmig gewölbt, dann etwas flacher, dickfleischig und hell bis sattbraun. Die Farbe ähnelt dann Kastanienbraun. Dieser Pilz schmeckt sehr mild und nussartig.

Richtige Zubereitung von Pilzen

Natürlich hat jede Pilzart ihre besonderen Eigenarten sowie Konsistenz. Vor allem das unverwechselbare Aroma sollte bei der Zubereitung beachtet werden. Für fast alle Pilze gilt die Grundregel, dass sie nicht zu lange gebraten, gekocht oder gedünstet werden sollten. Erkunde dich hier am besten über die jeweilige Sorte, denn es variiert auch sehr stark auf welche Art und Weise du die Pilze zubereitest. Ein Pilz der zum Beispiel beim Braten in der Pfanne ca. 15 Minuten benötigt, ist auf dem Grill in nur wenigen Minuten fertig.

Wenn du Pilze panieren möchtest, sind sie fertig sobald die Kruste gold-braun gebacken wurde.

In der Pfanne beim Braten, sind sie frühestens fertig, sobald die ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdunstet ist.

Mit Gewürzen geht man eher sparsam um, da sie das Aroma der Pilze eher überdecken, anstatt es hervorzuheben. Solltest du sie jedoch doch ein wenig würzen wollen, eignet sich am besten Petersilie, Zwiebeln, Schnittlauch, Majoran, Thymian.