Sauerteig mit Brot und Baguette

SAUERTEIG – EINE PERFEKTE ALTERNATIVE ZUR INDUSTRIELLEN HEFE,

Sauerteig besteht in der Regel nur aus Mehl und Wasser. Dabei ist es egal welches Mehl ihr verwendet, meist wird Sauerteig jedoch aus Roggenmehl gemacht, da Roggenteig ohne Säure nicht backfähig ist. Natürlich kann man ihn auch mit Weizenmehl oder Dinkelmehl machen, dafür benötigt man allerdings zumindest ein Krümelchen Hefe, um den Prozess in Gang zu bringen.

Schon vor mehreren Jahrtausenden entdeckte der Mensch die Funktion und Vorteile von Sauerteig. Er macht sich die Hefe zu Nutze, die natürlich in der Schale von Roggen vorkommt. Dank Milchsäurebakterien und der natürlichen Hefe wird der Sauerteig dauerhaft in Gärung gehalten. Daher ist es wichtig den Sauerteig richtig zu lagern und regelmäßig mit Nahrung zu versorgen.

Sauerteig entwickelt mit der Zeit immer mehr Geschmack. Je älter er wird, desto besser wird auch das Brot schmecken. Außerdem trägt er beachtlich zu Haltbarkeit und Verträglichkeit des Brotes bei.

Lagerung und Verwendung

Der Sauerteig kann problemlos bei Raumtemperatur gelagert werden, wenn regelmäßig etwas davon gebraucht wird. Wird er mehrere Tage nicht verwendet, solltest du ihn in den Kühlschrank stellen. So wird die  Gärung verlangsamt und die Haltbarkeit verlängert sich. Vor der erneuten Verwendung solltest du ihn einige Stunden davor wieder aus dem Kühlschrank nehmen, denn zur Verarbeitung benötigt er Raumtemperatur. Steht der Sauerteig länger als 10 Tage ohne verwendet zu werden im Kühlschrank, benötigt er wieder Nahrung. Dazu reicht es ihn mit etwas Mehl und Wasser zu versorgen. Achte dabei darauf, dass diese im Verhältnis 1:1 zugegeben wird. (zum Beispiel 20g Mehl und 20g Wasser)

Wenn etwas Teig verwendet wurde, füttert man ihn wieder soweit nach, dass das Verbrauchte wieder ausgeglichen wird. Wenn über 200g verwendet wurden, sollte man auf 2-mal je 100g nachfüllen mit einer Pause von 24 Stunden. Nach dem Füttern sollte er prinzipiell 1 Tag bei Raumtemperatur stehen bevor er erneut verwendet wird oder zurück in den Kühlschrank kommt.

Hier findest du die Anleitung zu unserem selbstgemachten Sauerteig.

Umrechnung von Trockensauerteig auf Frischen:

Bei vielen Rezepten wird getrockneter Sauerteig verwendet, wir erklären dir kurz, wie du umrechnen musst, um diese mit frischem machen zu können. Grundsätzlich gilt, dass der Sauerteig 40% vom Roggenmehlanteil in dem Rezept ausmachen sollte. Habt ihr nun in einem Rezept 100g Roggenmehl, nehmt ihr 40g Sauerteig. Diesen müsst ihr aber vom Roggenmehl und Wasser abziehen. Da Sauerteig eine 1:1-Mischung ist, zieht ihr von beidem 20g ab. Die Hefe, die noch zusätzlich im Rezept steht, könnt ihr sehr stark reduzieren, ist euer Sauerteig schon ein paar Wochen alt und gut gepflegt, kann man die Hefe auch gänzlich weglassen. Das Wichtigste dabei ist die 2. Gehzeit zwischen Formen und Backen, diese sollte nun 60-90min betragen.

Hier ein kleines Rechenbespiel anhand unseres Fenchellaibes

Im Rezept werden 400g Roggenmehl und 420g Wasser verwendet. 40% vom Roggenmehl sind 160g Sauerteig (400×0,4).

Der frische Sauerteig besteht auf einem Verhältnis 1:1 das heißt 80g Mehl und 80g Wasser. Diese Zutaten ziehen wir von den einzelnen Zutaten ab. Somit benötigen wir 320g Roggenmehl und 340g Wasser sowie 160g von unserem frischen Sauerteig.

Die Hefe kannst du vollständig weglassen, wenn dein Sauerteig schon etwas älter ist. Andernfalls reicht es wenn du 5-10g Hefe verwendest. Die Gehzeit im Gärkörbchen, solltest du auf 90 Minuten erhöhen.

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